L'Agneau de Nouvelle Zélande - Notre Vidéo
Cours de cuisine néo-zélandaise
Marseille – Jeudi 6 septembre 2007
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SOMMAIRE
L’Agneau de Nouvelle-Zélande…- L’élevage grandeur nature
- Une viande présente dans le monde entier
- Des technologies de pointe pour la transformation,
la conservation et le transport - De la viande surgelée ou réfrigérée
- Toute une variété de morceaux et de découpes
- Une viande saine et équilibrée
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Tél. : 00 32 2 234 5670
Courriel : nick.beeby@meatandwoolnz.com
L’Agneau de Nouvelle-Zélande
L’élevage grandeur nature
La Nouvelle-Zélande : terre d’élevage
L’élevage des moutons a commencé il y a bien longtemps en Nouvelle-Zélande. Les premières bêtes sont arrivées avec les colons britanniques dans les années 1800. D’autres animaux sont rapidement venus les rejoindre en provenance soit du Royaume-Uni soit d’Australie. Si en 1858, la Nouvelle-Zélande comptait 1,5 million de moutons, aujourd’hui elle en possède un peu moins de 40 millions.
L’élevage de l’agneau s’étend sur les deux grandes îles de l’archipel. Environ la moitié des terres - soit 13.0 millions d’hectares - est constituée de pâturages et un peu plus de 10 millions d’hectares sont consacrés à l’élevage ovin et bovin. Dans l’île du Nord, ovins et bovins sont élevés ensemble dans les hautes plaines du centre de l’île et de la Côte Est et dans le sud de l’île. Dans l’île du Sud, les immenses troupeaux paissent sur les milliers d’hectares des plaines de Canterbury, d’Otago et de Southland où sont installées les grandes fermes d’élevage extensif.
Le pays compte environ 17 000 exploitations mixtes, pour la plupart familiales, et dont l’activité principale est l’élevage.
Des méthodes d’élevage traditionnelles
En Nouvelle-Zélande, la nature est chez elle : les immenses pâturages verdoyants offrent des conditions d’élevage exceptionnelles et le pays est souvent considéré comme la plus grande ferme du monde…
La douceur du climat permet à la majorité des bêtes de rester dans les pâturages tout au long de l’année. C’est ainsi que contrairement à l’Europe où les femelles sont rentrées pour surveiller le bon déroulement de l’agnelage, les agneaux néo-zélandais naissent en extérieur ; les brebis ont été élevées pour un agnelage facile. Les bergers surveillent de plus près les brebis quand l’agnelage est proche afin d’intervenir le plus rapidement possible en cas de problème. Les agneaux restent auprès de leur mère jusqu’à l’âge de trois mois. Ils sont alors emmenés dans des pâturages plus riches, où ils sont engraissés pour être ensuite destiné à l’abattage.
En liberté dans de grandes exploitations, l’agneau néo-zélandais se nourrit d’herbe tendre et de trèfle blanc, dont la richesse en azote constitue l’un des secrets de la réussite de l’élevage local. Pendant l’hiver, les agneaux reçoivent un complément de foin et d’ensilage d’herbe. Les éleveurs néo-zélandais suivent un mode de production respectueux de leur environnement et du bien-être de leurs animaux. Plantes et animaux sont nourris et traités le plus naturellement possible tout en garantissant leurs besoins quotidiens et en optimisant la productivité.
Ainsi, les éleveurs n’utilisent aucun antibiotique préventif à des fins non médicales, les hormones de croissance sont proscrites et l’utilisation de produits comme les fertilisants est réduite au minimum tout en tenant compte des besoins du sol.
Ces conditions d’élevage plus que favorables ont des implications économiques certaines et rendent par conséquent la production de viande relativement bon marché et efficace.
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L’Agneau de Nouvelle-Zélande
Une viande présente dans le monde entier
Une politique commerciale dynamique
La Nouvelle-Zélande est le plus gros exportateur de viandes d’agneau et de mouton. Toutefois, la production néo-zélandaise ne représente que 6% de la production de viande ovine mondiale.
La Nouvelle-Zélande produit chaque année environ 540 000 tonnes équivalent carcasse* de viande ovine et exporte vers plus de 90 pays. Ces exportations représentent 90% de la production nationale de viande d’agneau, de mouton et de chèvre.
Le marché européen
Le quota européen pour les importations néo-zélandaises de viande de mouton, d’agneau et de chèvre est fixé à 227 854 tonnes équivalent carcasse par an sans taxe d’importation. Les taxes prévues en cas de dépassement du quota alloué sont trop élevées pour que cela se produise. Ce tonnage a été fixé lors de l’accord signé en 1994 entre la Nouvelle-Zélande et l’Union Européenne lors de la conclusion de l’Uruguay Round.
La majorité des exportations d’agneau de Nouvelle-Zélande vers l’Europe ont lieu de décembre à mai. L’agneau néo-zélandais vient ainsi en complément de la production européenne et permet de répondre à la demande en viande ovine, pendant la période où la production européenne est hors saison, la production d’agneaux en hiver étant réduite.
Le marché français
Chaque année, les Français consomment environ 4 kg de viande de mouton ou d’agneau par personne, soit une consommation annuelle de 254 000 tonnes équivalent carcasse.
En 2006, le cheptel ovin français comprenait 8,6 millions de moutons. La production française de viande de mouton et d’agneau était de 125 000 tonnes équivalent carcasse, ce qui couvre 49% de la consommation française globale de viande de mouton et d’agneau.
Selon les estimations fournies par les douanes, la France a importé en 2006 142 000 tonnes équivalent carcasse de viande d’agneau et de mouton, dont environ 30 000 tonnes en provenance de Nouvelle-Zélande. L’agneau de Nouvelle-Zélande ne représente que 12% de la consommation globale française. A titre de comparaison, le Royaume-Uni a importé en 2006 58 000 tonnes équivalent carcasse d’agneau en France et l’Irlande 30 000 tonnes équivalent carcasse.
* Tonne équivalent carcasse : mesure de la quantité de viande partiellement transformée convertie en équivalent carcasse par application d’un coefficient qui permet d’évaluer le poids carcasse originel dont elle provient.
Les Exportations Neo-Zelandaises En France
(Source : Meat & Wool New Zealand)
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L’Agneau de Nouvelle-Zélande
Des technologies de pointe pour la transformation, la conservation et le transport
La transformation de la viande
L’industrie de transformation de la viande est l’une des principales ressources de la Nouvelle-Zélande. L’industrie de la transformation de la viande applique des technologies de pointe, très souvent mises au point et développées en Nouvelle-Zélande, grâce au soutien très actif du Ministère de l’Agriculture et de la Forêt, d’instituts de recherche, du Comité Interprofessionnel des producteurs de viande et de laine néo-zélandais (Meat & Wool New Zealand) et d’investissements de la filière viande.
Les plus grosses unités de transformation de la viande en Nouvelle-Zélande peuvent traiter jusqu’à 20 000 têtes par jour. La transformation de la viande est régie par une réglementation sanitaire légale, conforme aux exigences les plus strictes de l’Union Européenne et des différents pays vers lesquels la Nouvelle-Zélande exporte ses produits. Les transformateurs néo-zélandais prennent également en compte les exigences rituelles, culturelles et religieuses de différentes communautés dans le monde et garantissent des critères pour le bien-être animal très élevés.
La Nouvelle-Zélande a mis en place des standards de sécurité alimentaire internationalement reconnus. Les unités de transformation de la viande appliquent les systèmes internationaux de sécurité alimentaire comme l’HACCP (Hazard Analysis Critical Control Points) ainsi que ses propres protocoles nationaux très stricts.
Comparé à des viandes concurrentes, l’agneau néo-zélandais est considéré comme très sain d’un point de vue microbiologique. Quelques-uns des systèmes les plus sophistiqués de sécurité sanitaire sont appliqués pour garantir que l’agneau néo-zélandais peut être consommé sans risque.
La Nouvelle-Zélande dispose de la première unité d’abattage et de transformation de viande d’agneau certifiée ISO 9002 au monde. Les transformateurs néo-zélandais appliquent les principes de l’assurance qualité correspondant aux normes ISO 9000 internationales.
Le Gouvernement garantit la conformité de la viande
Le gouvernement néo-zélandais est responsable de la sécurité et de la qualité sanitaires des produits qui sont exportés. Toutes les viandes destinées à l’exportation et transformées dans des unités sous licence gouvernementale en Nouvelle-Zélande sont soumises à des contrôles très stricts de la part d’inspecteurs-vétérinaires.
L’organisation et le suivi des contrôles sanitaires de la filière viande sont placés sous la responsabilité unique du Ministère de l’Agriculture et de la Forêt. L’autorité de régulation sanitaire qui dépend du ministère met en place les règlements et les critères qui régissent ces contrôles.
Les contrôles sont effectués à différentes étapes de la chaîne de transformation par des inspecteurs-vétérinaires spécialement formés et dépendant de l’Asure New Zealand (une agence gouvernementale indépendante). Leur travail est vérifié et audité par l’Agence de Vérification du Ministère de l’Agriculture et de la Forêt.
Les inspecteurs-vétérinaires vérifient chaque carcasse pour s’assurer que la viande est exempte de maladies et propre à la consommation.Tout produit qui ne répond pas à l’ensemble des critères d’hygiène est immédiatement retiré de la chaîne de transformation.
Contrôles sanitaires et intégrité de la viande
Il existe de très nombreux contrôles et règlements qui concernent tous les aspects de la production : la gestion de la protection et du bien-être de l’animal à la ferme, les conditions d’abattage et de conservation de la viande ou les équipements des unités de transformation pour la découpe, le stockage ou le transport.
Depuis plus de 30 ans, la viande néo-zélandaise porte la rosette jaune et rouge comme signe de reconnaissance de son origine et de sa qualité.
Le transport
Pays neuf, la Nouvelle-Zélande a déjà une expérience de plus de 100 ans dans ce domaine. En effet, c’est en 1882 que le premier bateau frigorifique - le Dunedin - a appareillé pour la Grande-Bretagne, avec à son bord de la viande congelée. Depuis les méthodes de transport ont énormément évolué. La Nouvelle-Zélande expédie aujourd’hui environ 500 000 tonnes/équivalent carcasses d’agneau et de mouton dans le monde entier, dont 227 854 tonnes/équivalent carcasses dans l’Union Européenne.
Le transport s’effectue par cargos spéciaux dont la capacité est 120 fois supérieure à celle du « Dunedin ». Un fois remplis, les conteneurs sont scellés et ne peuvent être ouverts qu’à leur arrivée au port de destination par les douanes. Si en 1882, la traversée a duré 98 jours, aujourd’hui les 20 000 kilomètres sont parcourus en moins de 30 jours.
Conformément à la législation française, la viande surgelée est transportée à une température constante de -18°C. Des contrôles effectués à intervalles réguliers pendant toute la durée du transport garantissent également une qualité constante et une durée de conservation optimale.
En ce qui concerne la viande d’agneau réfrigérée, elle doit être transportée à une température de -1,0°C, cette température ne devant jamais varier de +/- 0,5°C. Les progrès enregistrés dans les nouvelles techniques d’emballage et de réfrigération ont rendu possible le transport par bateau ; aujourd’hui la plupart des produits réfrigérés sont transportés par voie maritime.
Quelle que soit la technique de conservation utilisée, le temps consacré au chargement et au déchargement doit être limité au minimum afin d’éviter de trop grandes fluctuations de températures qui risqueraient de réduire la durée de vie du produit et sa qualité.
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L’Agneau de Nouvelle-Zélande
De la viande surgelée ou réfrigérée
L’industrie de transformation de la viande néo-zélandaise doit son existence au développement du transport frigorifique.
Les attentes des consommateurs sont aujourd’hui clairement identifiées. Ils veulent être rassuré sur la qualité des produits qu’ils achètent et sur leur provenance. De plus, une fois conquis par le produit, ils souhaitent une disponibilité immédiate et régulière.
Pour répondre à ces exigences, les transformateurs néo-zélandais ont mis au point des méthodes de conservation qualitatives et fiables, qui leur permettent de compléter au bon moment les productions locales insuffisantes. Les techniques de conservation et d’emballage utilisées sont des éléments essentiels pour préserver la qualité, le goût et la tendreté de la viande.
La surgélation
Cette technique de conservation est un procédé uniquement industriel ; la congélation étant une technique de conservation dite maison.
Après avoir été préparé, l’agneau est réfrigéré pendant 72 heures à -1°C. Après cette opération, il est découpé, emballé sous vide ou mis sous film, puis surgelé. Placés dans des chambres froides à – 70°C, les produits sont saisis presque instantanément et la transformation de l’eau en glace est si rapide que les cristaux sont microscopiques. Au cours de la décongélation, ces cristaux ne peuvent donc pas détruire les cellules de la viande. Ainsi, les produits conservent plus de 80% de leurs qualités nutritives, l’intégralité de leur texture et de leur aspect.
La viande surgelée est exportée à une température de - 18°C, ce qui la protège de toute contamination bactérienne. Cette température permet également de conserver la fraîcheur et la saveur de la viande jusqu’à la date de consommation optimale indiquée sur l’emballage.
La réfrigération
Depuis une trentaine d’années, la Nouvelle-Zélande utilise cette méthode de conservation innovante qui peut se présenter sous deux conditionnements différents.
La viande réfrigérée sous vide : cette technique protège la viande de toute déshydratation et oxydation. De plus, sa mise en œuvre est relativement simple et accroît considérablement la durée de « vie » de la viande. Le morceau est emballé dans un sachet très faiblement perméable à l’oxygène. Pour que l’emballage sous vide soit efficace, le niveau d’oxygène doit être le plus faible possible. Pour y parvenir, toute la surface de la viande doit être en contact avec le film du sachet, afin d’éviter la formation de poches d’air. L’emballage ainsi obtenu prévient la formation de certaines bactéries, tout en permettant au processus naturel de maturation de la viande de se poursuivre. Les pertes de poids dues à l’évaporation sont également minimisées. La viande sous vide a une durée de stockage de 8 semaines pour l‘agneau, à condition qu’un contrôle strict de la température soit maintenu à -1°C (+/- 0.5°C).
La viande réfrigérée sous atmosphère contrôlée : cette technologie a été mise au point en Nouvelle-Zélande dans les années 1980. La viande est conditionnée dans un emballage exempt de toute trace d’air et dont le matériau est imperméable au gaz. Du dioxyde de carbone (CO2) naturel est ensuite ajouté avant que l’emballage ne soit définitivement scellé. L’emploi du CO2 limite la prolifération des bactéries et retarde ainsi les phénomènes d’altération du produit. Cette technique permet notamment d’augmenter jusqu’à 50% la durée du stockage.
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L’Agneau de Nouvelle-Zélande
Toute une variété de morceaux et de découpes
L’agneau de Nouvelle-Zélande offre une gamme étendue de découpes et de morceaux offrant aux consommateurs du monde entier un choix très large de morceaux leur permettant de réaliser une grande variété de préparations culinaires.
Il existe trois grandes découpes de base pour l’agneau :
- le quartier avant, comprenant notamment l’épaule d’agneau
- le quartier arrière, avec principalement le gigot
- le quartier « du milieu », plus communément appelé côtes premières ou carré d’agneau
A partir de ces découpes, les transformateurs adaptent la taille des morceaux commercialisés en fonction des attentes des distributeurs et des consommateurs.
L’épaule d’agneau
peut se présenter en coupe carrée avec os, ou en coupe ronde avec os et jarret. Elle peut être également désossée et roulée sous filet ou présentée en tranches. Enfin, le jarret et le collier sont également des morceaux issus du quartier avant de l’agneau.
Le gigot :
il s’agit sans aucun doute du morceau le plus connu et le plus consommé de la viande d’agneau. Le gigot est traditionnellement commercialisé avec l’os ; mais on le trouve aussi désossé. Dans l’un ou l’autre cas, il peut être également proposé en tranches ou en morceaux désossés comprenant notamment la selle d’agneau.
Le carré :
il peut être vendu entier, en côtes simples ou doubles ; mais il se présente le plus souvent paré. C’est également dans cette partie de l’agneau que l’on trouve les côtelettes et les fameux filets mignons. Une autre présentation très appréciée pour des repas de fête : le carré de côtes d’agneau avec « manches dénudées », plus connu en France sous le nom de « couronne d’agneau ».
Conseils pratiques d’utilisation
Les nouvelles techniques de conservation ont conquis les consommateurs qui utilisent largement les produits surgelés. Traité correctement, l’agneau de Nouvelle-Zélande garde toute sa saveur et sa tendreté.
Pour une utilisation optimale des morceaux surgelés, il est conseillé de les décongeler lentement, 24 heures avant l’utilisation, en les plaçant dans le bac à légumes du réfrigérateur et de préférence hors de son emballage. Cela permet à la viande de retrouver sa texture initiale, de conserver son jus naturel et également de réduire la perte de poids à la cuisson. L’agneau décongelé doit être utilisé dans les 2 jours, et idéalement entreposé couvert au réfrigérateur à une température d’environ 2°C.
Pour les produits réfrigérés, il est conseillé de déballer le morceau une trentaine de minutes à l’avance, afin qu’il prenne l’air et retrouve sa couleur rosée. La légère odeur de renfermé est naturelle : elle est due au conditionnement sous vide qui a supprimé toute trace d’oxygène pour garantir la durée de vie et la maturation de la viande ; elle se dissipera rapidement après l’ouverture de l’emballage.
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L’Agneau de Nouvelle-Zélande
Une viande saine et équilibrée
La viande d’agneau de Nouvelle-Zélande est maigre et riche en nutriments essentiels ; elle apporte à l’organisme tous les éléments nécessaires au maintien d’une bonne santé. Faible en calories et en cholestérol, mais riche en vitamines et minéraux, il peut ainsi contribuer à un bon équilibre alimentaire.
Les substances nutritives essentielles à une bonne santé
Le MIRINZ – Meat Industry Research Assocation of New Zealand – mène depuis de nombreuses années des études sur la valeur nutritionnelle de l’agneau maigre non cuit. Les analyses réalisées ont montré des taux élevés de vitamines B12, de zinc et de fer, mais des taux relativement faibles pour les calories, les lipides et le cholestérol.
De plus, parmi tous les aliments d’origine animale ou végétale, l’agneau est reconnu comme peu allergisant.
| Composants | Quantité | Ration journalière recommandée** | |||
|---|---|---|---|---|---|
| Homme | % | Femme | % | ||
| Energie | 143 kcal | - | - | - | - |
| Protéines | 20 g | 81 g | 25 | 60 g | 33 |
| Thiamine | 0,11 mg | 1,5 mg | 7 | 1,3 mg | 8 |
| Riboflavine | 0,14 mg | 1,8 mg | 8 | 1,5 mg | 9 |
| Niacine | 4,02 mg | 18 mg | 22 | 15 mg | 27 |
| Vitamine B12 | 1,30 mcg | 3,0 mcg | 43 | 3,0 mcg | 43 |
| Fer | 1,99 mg | 10 mg | 20 | 18 mg | 11 |
| Zinc | 3,5 mg | 15 mg | 23 | 12 mg | 29 |
* Tous les chiffres donnés en référence ont été calculés sur une portion de 100 grammes de viande maigre non cuite. Le mode de cuisson peut en effet changer la composition de la viande en modifiant la concentration des nutriments.
** La ration journalière recommandée est calculée pour satisfaire les besoins d’un homme d’âge moyen. Apports nutritionnels conseillés pour la population française (CNERNA-CNRS/1992)
Les calories
L’apport énergétique de la viande d’agneau de Nouvelle-Zélande est modéré. Cette particularité favorise sa consommation dans le cadre d’un régime alimentaire équilibré. En effet, la viande d’agneau de Nouvelle-Zélande permet un apport modeste en calories mais représente une source intéressante en protéines de qualité, de minéraux et de vitamines, évitant ainsi tout risque de déséquilibre nutritionnel.
Les graisses et le cholestérol
Le système de classification des carcasses mis au point par la Nouvelle-Zélande permet de garantir des taux de lipides identiques pour l’ensemble de la production. La viande d’agneau néo-zélandais maigre et cuite contient environ 7% de lipides. Ils sont composés d’environ 50% d’acides gras mono insaturés, dont 4 à 6% d’acides gras polyinsaturés – considérés par les nutritionnistes comme essentiels pour une bonne santé. Les acides gras Omega 3 et Omega 6 se trouvent également en proportions idéales et dans des quantités relativement plus élevées que celles trouvées dans de la viande d’agneau élevé aux céréales.
La viande d’agneau de Nouvelle-Zélande est aussi relativement pauvre en cholestérol. Une portion de 100 grammes d’agneau de Nouvelle-Zélande non cuit contient 53 mg de cholestérol, soit pour une même portion moins que le porc (69 mg), le bœuf (59 mg) ou le poulet (69 mg) et à peu près le même apport que le poisson (50 mg).
Les protéines
Les acides aminés essentiels contribuent à la formation des protéines qui constituent la base des tissus. Il existe 8 acides aminés essentiels pour des adultes ; ils sont ainsi appelés parce que l’organisme humain ne peut les fabriquer lui-même ; il doit donc les trouver dans les aliments. L’agneau de Nouvelle-Zélande apporte à l’organisme des protéines de haute qualité avec un équilibre optimal d’acides aminés dits « essentiels ».
Les vitamines
La viande d’agneau de Nouvelle-Zélande fournit plusieurs vitamines et plus particulièrement la niacine et la vitamine B12. La niacine joue un rôle important en transformant les nutriments en énergie. La vitamine B12, seulement présente dans l’alimentation animale, est nécessaire pour la formation des cellules du sang et le bon fonctionnement du système nerveux. La viande d’agneau contient également des vitamines A, C, E, K, D et du groupe B.
Le zinc
Ce dernier joue un rôle important dans la synthèse des cellules. Comme le fer, le zinc présent dans la viande d’agneau est mieux transformé par l’organisme que le zinc que l’on trouve dans les féculents, les céréales ou les légumes.
Le fer
Notre organisme a besoin d’absorber du fer pour produire de l’hémoglobine qui transporte l’oxygène dans le corps. Le fer est également essentiel pour le bon fonctionnement physique et mental du corps et sa résistance aux maladies.
